他们区别是，材质不同，酸菜大多数是白菜，或者是圆白菜做的，切成细丝。泡菜可以说辣椒，豆角胡萝卜等都可以泡。泡菜是真空发酵，酸菜在空气中就可以了。
泡菜和酸菜有什么区别
酸菜与泡菜其实没有什么区别，只是各地的叫法不同而已，其实它们都是利用乳酸菌制作而成的。虽然各地的制作方法不同，但都必须密封，隔绝空气，而且必须保证无油、无生水。因为乳酸菌是厌氧的，必须在无氧的条件下才能正常繁殖。此外，生水中含有杂菌，油会阻碍乳酸菌的繁殖，这些都是影响乳酸菌繁殖的不利因素。
泡菜和酸菜有什么区别
总体上来说，泡菜也是酸菜，但是酸菜中不仅有泡菜还有咸菜。
酸菜和泡菜的区别有很多：
首先原材料的不同。酸菜是直接用大白菜发酵，其他什么调料都不需要放。泡菜是用各种佐料加清水泡制的，萝卜、白菜、黄瓜、胡萝卜、大蒜头都可以做成泡菜。
其次腌制的方法不同，酸菜需要将白菜里面的水分利用盐分压出来；泡菜则直接泡在水中，保持脆爽的口感。
泡菜是用低盐水浸泡密封发酵而成的咸菜。泡菜可能是我们听到的最多的咸菜种类了，口味带酸，酸辣可口，开胃好吃。
泡菜特别讲究要密封，这样才能产生足够的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。
四川泡菜味道以酸辣为主，还保留了蔬菜原有的脆爽质地，而且味道也不会很咸。
而东北的酸菜也是泡菜的一种，乳酸对大白菜重新塑造。一个月后，白菜脱胎换骨，成了柔软且质地爽脆的酸菜。
轻轻撕扯下一片， 薄透的叶间纹理几乎清晰可辨 。切碎、拧干与肉同炖，或是就着粥饭吃，都是冰冻三尺的日子里不可取代的美味。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
泡菜和酸菜有什么区别
泡菜和酸菜的区别主要有三点：制作工艺不同，酸菜相对复杂一些；分布区域不同，酸菜主要分布在中国东北地区，而泡菜的分布区域比较广；原材料也不尽相同，泡菜是使用少量的低溶度的盐水来腌制各种蔬菜，经过乳酸菌的发酵制作成一种带有酸味的腌制品；而酸菜则是将蔬菜去除没有用的菜叶，清洗干净后、泡开水，放入坛内发酵，大约需要一个星期的时间。此外，酸菜和泡菜在营养价值上也有所不同，具体取决于它们的原材料和制作工艺。