其制作过程是先将打好的面条以沸水煮熟漂水沥干,然后倒入猛火烧烫的大油锅内,并拌以肉丝、香菇、大蒜和蛏酱等佐料,即时不断急炒,直到炒到面入味、糯软了才装盘。
古田炒面做法
在面条质地、佐料、口味、颜色等方面都是与众不同。古田炒面是碱面，而非各地通用盐面。外地也有碱面，用的是食用烧碱，而古田炒面用的是山上纯树叶树枝烧的木灰熬制提纯的，古田称其为“草”。
这种草碱为结晶体，暗黄色，椭圆体，小的指头粗细，大的有鸡蛋那么大。
从外观上看，古田炒面的面条直径有3至4毫米，略成方形，而外地的最大也只有2毫米左右。做法不同，在炒之前，将面条放进开水中煮熟捞起，再放进冷水中冲泡，退碱、冷却。
这样做使得面条更加有韧性，吃起来有嚼头，外地的面条是经不起这样“折腾”的。
佐料独特，炒面时不加盐，加蛏酱。蛏酱是蒸蛏干时沥下的活蛏汁熬制的，是蛏的精华。这种佐料只产于福州附近的沿海。古田炒面在炒的时候有句要诀：“要把面炒到老实为止”，因为面条粗，经过冷却后，一条条橡皮筋似的。
炒的时候，旺火，锅里少放油，油要边炒边加，佐料也一样，不能一次性加进去。
这样，所有的油和佐料都会被“吃”到面条里面去，吃的时候，香气沁脾，越嚼越有味。