一、过度生长
香椿是一种春季蔬菜，在因气温上升而萌发出来的两三片嫩叶时，先摘后用，味美爽口。但是如果在天气逐渐变暖之后长时间不及时收割香椿，植株会不断生长，此时嫩叶转为成熟叶，叶子生产出来的黄酮类物质等会增多，导致香椿过于苦涩。
二、叶片受伤
在收集和运输香椿的过程中，叶片容易受到磨损，这些受伤的叶片会引起苦味物质的释放。此时如果不及时收割，这些苦味物质就会影响到其他嫩叶的生长，使得整株香椿都变得苦涩难吃。
香椿芽为什么这么难吃
香椿芽是指香椿树的嫩枝和嫩叶，它们在中国菜肴中常被用作食材。然而，美味是主观的，不同人对食材的口感和味道喜好也各不相同。以下是一些可能导致人们认为香椿芽难吃的原因：
1. 苦味：有人认为香椿芽具有苦味，而苦味被视为一种相对不受欢迎的味道。这种苦味主要来自于香椿芽中的一些化学物质，但并非每个人都对苦味敏感或排斥。
2. 异味：香椿芽在鲜嫩的状态下也有一种独特的气味，有些人可能不适应或不喜欢它的气味。
3. 果酸味：有些香椿芽可能带有一定的果酸味道，这种味道也可能影响口感。
然而，尽管有些人可能不喜欢香椿芽的味道，但也有很多人非常喜欢它们的独特风味。香椿芽在中华美食中有着悠久的历史和文化传统，且具有一定的营养价值。因此，是否认为香椿芽难吃是个人口味和习惯的问题。