是酵母菌过度繁殖造成的，在氧气充足的潮湿环境里容易生长白膜。
酸菜坛进入过多的氧气，温度过高，酸菜与空气接触时间过长，都会引起酵母菌过度繁殖，产生白膜。在正常情况下，白膜并不会影响泡菜的味道。
在制作酸菜时，形成密封厌氧的环境，可以预防酸菜起白膜。蔬菜一定要压实后，完全浸入盐水中，避免与空气接触；在高温时节，不要打开盖子，避免氧气进入，这样做可以预防白膜的产生。
酸菜缸长白膜怎么回事
酸菜缸长白膜是由一种名为“酸菜缸菌”的细菌形成的。这种细菌是一种厌氧菌，能够在没有氧气的条件下生长和繁殖。当酸菜缸内部的氧气含量不足时，这种细菌就开始生长，形成一个白色的膜状物质，覆盖在酸菜的表面上。这种膜状物质是由细菌分泌的多糖类物质和蛋白质组成的，具有一定的韧性和粘性。
虽然酸菜缸长白膜不会对酸菜的质量造成实质性影响，但是它会影响酸菜的口感和观感，给人不好的印象。为了避免酸菜缸长白膜的产生，可以在酸菜制作过程中保证缸内的氧气含量充足，避免氧气不足。此外，在酸菜制作过程中还应注意卫生和清洁，保证酸菜的质量和卫生安全。在腌制酸菜时，如果有条件，应尽量在酸菜缸里铺一层厚布或塑料布，以防止灰尘等杂物落入酸菜中。同时，酸菜缸要用水冲洗干净，特别是要冲洗干净缸壁和缸底，这是因为酸菜缸长白膜后，空气中的灰尘和微生物会随着水流进入酸菜缸中。如果不冲洗干净，就容易导致酸菜缸中产生大量的细菌。所以，要将酸菜缸清洗干净，在阳光下暴晒。
另外，在制作酸菜的过程中还应注意温度的控制。如果温度过高，会使乳酸菌产生大量的代谢产物（乳酸），导致酸败变质。因此，在酸菜制作过程中要注意温度的控制，保证酸菜不会受到过高的温度影响而变质。