反正我每次做鱼时加入淀粉和鸡蛋清。在家里做鱼片时可以在腌制鱼片的时候加入淀粉和少量鸡蛋清只要鸡蛋清不要蛋黄，鸡蛋清可以让鱼片变滑而且可以很好的保护鱼片，让鱼片不容易碎，但是鱼片在煮的时候时间不能过长，不然煮出来的鱼片口感较柴。
鱼片怎么腌制的又嫩又滑
步骤/方式一
鱼杀好后鱼骨和鱼肉分开放。用少许盐（因为汤料有点咸，所以不需要太多盐）胡椒粉、料酒、淀粉（也可以放入一个蛋清后再加入淀粉）用手抓拌均匀，最后滴入几滴油再次抓拌均匀腌制20分钟。
步骤/方式二
葱姜蒜切好备用
步骤/方式三
西红柿洗净切块备用
步骤/方式四
金针菇洗净备用
步骤/方式五
鱼腌好后热锅放油，待油烧热后放入葱姜蒜爆香，再加入番茄块炒成番茄酱
步骤/方式六
加入番茄火锅料继续翻炒
步骤/方式七
加水烧开后放入金针菇（喜欢吃菜的可以多放几种，豆芽或者豆腐皮丝都很不错！）煮熟后盛出来放到一个干净的小盆里。
步骤/方式八
依次放入鱼头、鱼骨、鱼肉，因为鱼头比较难煮，所以放进去煮七分熟再放鱼骨。
步骤/方式九
鱼骨断生后再放鱼肉，最后这些材料就可以一起熟了。盛入之前金针菇盆内，浇上锅里的汤汁，完美！
鱼片怎么腌制的又嫩又滑
第一是将鱼切割成小片 ，然后用清水反复冲洗除去腥味，之后加盐和料酒，增加底味，腌制十分钟，再加入一个蛋清和淀粉，腌好备用。
第二步是起锅烧油，油热后放入花椒，辣椒，大蒜炒香，再放入豆瓣酱，加入适量的清水，水开后熬制三分钟，然后开大火，将鱼片滑入沸水中，大概煮一分钟左右，加入鸡精，倒出鱼片，然后在鱼片的上面码上蒜末，姜末，小米辣以及葱花，再浇上滚烫的热油，美味即成。