咸鸭蛋黄里的油是哪来的

咸鸭蛋黄里的油是由鸭蛋中的脂肪分离而来的。

在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪含量约为16%。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，或叫作乳化油。当蛋黄被腌制后，脂肪逐渐从蛋白质中分离出来，与蛋中的蛋白质一起发生变性凝固反应。

由于油脂不溶于水而蛋白质与盐结合后又形成的是水溶液，在两者分离的时候，部分油脂从蛋黄中分离出来，形成自由流动的油脂。随着腌制时间延长，咸蛋黄的出油率还会略有增加。

因此，咸鸭蛋黄中的油实际上是鸭蛋中的脂肪，在腌制过程中逐渐从蛋白质中分离出来形成的。

咸鸭蛋黄里的油是哪来的

咸鸭蛋由于盐透过蛋壳深入蛋内，导致蛋液的渗透压发生了改变，蛋白质发生了类似凝胶状的聚集。而且随着时间越长，聚集越紧密，原本散落的脂肪颗粒就被挤了出来，汇集成液态的油脂，这就是咸蛋黄会出油的原因。