原因主要有以下几点:
1.腌制时间久:咸鸭蛋的蛋白在腌制过程中会逐渐变性,并与脂肪分离。随着腌制时间延长,脂肪聚集在一起,形成蛋黄油,而蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油中,使得咸蛋的蛋白呈现出黄色。
2.品质好:品质好的咸鸭蛋外壳干净、光滑圆润,不应该有裂缝。蛋壳呈青色,又叫“青果”。
3.化学成分:咸鸭蛋蛋黄中含有的多种化学成分,如脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等,它们是结合为一体,呈均质胶体状态存在的。在腌制过程中,由于盐分的渗入,原本均匀分布的乳化型细小脂肪珠组件分离析出,聚集成明显可见的油液体或油滴,蛋黄呈现丰润“出油”的状态,造就了咸蛋特殊的鲜美风味。同时,随着腌制过程的时间推移,蛋清的粘度变小,而蛋黄也变得越来越稠,直至变成硬心。