将小麦中的胚芽提取走有以下原因：
1. 储存稳定性：小麦胚芽富含脂肪和酶等易氧化物质，容易受到氧化而变质。提取走胚芽可以延长小麦粉的储存稳定性，减少食品变质的风险。
2. 防止酸败：酸败是指面粉中的脂肪酸与氧气接触而发生氧化反应，导致面粉产生酸败味道。胚芽中的脂肪酸是酸败的主要原因之一。提取走胚芽可以减少面粉的脂肪含量，从而降低酸败的风险。
3. 容易消化：小麦胚芽中富含蛋白质和纤维素等成分，这些成分在面粉中容易引起消化不良或不适感。通过提取走胚芽，可以降低面粉中的蛋白质和纤维素含量，使其更易消化。
4. 改善质地：小麦胚芽含有较多的粗纤维和硬质成分，而这些成分会影响面粉的质地和口感。提取走胚芽可以使面粉更加细腻、柔软，提高食品的口感。
需要注意的是，提取走小麦胚芽也会导致部分营养素的损失，因此在粮食加工中需要综合考虑提取与保留胚芽的比例，以满足消费者的营养需求。