12岁男孩不上学可以学的技术有很多，以下是一些可能的选择：
1. 音乐：学习音乐可以培养孩子的音乐素养和艺术才能，可以学习吉他、钢琴、小提琴等乐器演奏。
2. 美术：学习美术可以培养孩子的绘画技巧和创造力，可以学习素描、水彩画、漫画等。
3. 编程：学习编程可以培养孩子的计算机素养和逻辑思维能力，可以学习Python、Java等编程语言。
4. 烹饪：学习烹饪可以让孩子掌握做饭的技能，可以学习烹饪基础、烹调技巧等。
5. 手工艺：学习手工艺可以培养孩子的动手能力和创造力，可以学习手工编织、刺绣、陶艺等。
以上只是可能的选择之一，家长应该根据孩子的兴趣和特长选择适合他的技术，同时也要考虑孩子的未来发展和就业前景。