炒菜烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。
炒菜时的油温
油温在100到120度之间为宜，
不同的菜肴需要的温度不一样，如果是家庭制作，一般不需要太高的油温。100-150度就好了，到了200度，油就到了烟点，一是冒烟厉害，二是容易产生有害物质。
炒菜时的油温
1、一般是在120度到170度之间，油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
2、一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。
3、 七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒，不同油类，其发烟点略有差异。
4、火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
炒菜时的油温
1
油温三四成热，手放油锅之上可以感受到微微发热。
2
油温五六成热，油温在160摄氏度，油面略微轻烟，油从四周翻动，食材下锅会伴有少量气泡。
3
油温七成热此时油面反而平静，轻烟变多。
4
油温八成热油面会起大量的青烟。