有的黄瓜吃起来会发涩。
黄瓜发涩的原因可能有几种，其中一种是黄瓜内部所含的黄瓜苦素过多，而黄瓜苦素在人体口感接受器上会产生一种苦涩的味觉感受。
黄瓜苦素是一种特殊的保护物质，能保护黄瓜在风吹日晒及寿命结束时不受过度损伤和分解。
在黄瓜成熟后及高温条件下，黄瓜苦素会增加，导致黄瓜口感发涩。
为了避免黄瓜发涩，可以选用新鲜的、成熟均匀的黄瓜，并保持黄瓜在较低的温度下保存，同时尽量避免用高温烹饪方式烹制黄瓜。
有的黄瓜吃起来为什么会涩
黄瓜吃起来涩的原因是因为黄瓜本身含有一些特殊物质，如丙醇二酸和单宁类物质。丙醇二酸是一种小分子有机酸，存在于黄瓜的果皮和果肉瓤里，能与唾液融合产生发涩的口感。而单宁类物质是一种具有很强的收敛性的物质，会刺激到口腔内的触觉神经末梢而产生一种特殊的兴奋的感觉，从而使得口感发涩。此外，黄瓜皮里面含单宁较多，而且皮颜色越深绿，所含的单宁物质可能更多。因此，黄瓜吃起来涩是正常现象，不必过于担心。