海底捞服务员灰围裙和蓝围裙的区别在于它们代表了不同的级别和服务方向。灰围裙通常代表服务员是初级或新手,而蓝围裙则代表服务员是高级或经验丰富的。此外,灰围裙通常用于服务普通客人,而蓝围裙则用于服务VIP客人或需要特别照顾的客人。