海苔碰到水会膨胀是因为海苔中的多糖类物质与水分发生作用，导致其吸水膨胀。
海苔是一种由海带等藻类制成的食品，其中含有丰富的多糖类物质，如海藻酸、半乳糖等。这些多糖类物质具有一定的水溶性，与水分接触时会发生水合作用，也就是吸水膨胀的过程。
当海苔碰到水时，水分开始渗透海苔的细胞壁。海苔中的多糖类物质吸水后，分子之间的相互作用发生改变，空隙增加，体积膨胀。同时，多糖类物质的吸水还会改变其结构和形态，使海苔变得柔软而有嚼劲。
这种吸水膨胀现象使得海苔在食用时口感更加丰富，也更容易咀嚼和消化。同时，海苔经过膨胀后，其表面也会变得更加光滑，更易于包裹其他食材，提供更好的食用体验。
总结起来，海苔碰到水会膨胀是因为海苔中的多糖类物质吸水膨胀，使其体积增大，口感更佳。