加入马铃薯淀粉和虾仁在食品加工过程中产生回生现象，主要是由于它们的特殊化学性质和相互作用导致的。回生是指在食品加工或烹饪过程中，某些成分重新溶解或释放出来，从而改变食品的质地和口感。
马铃薯淀粉是一种多聚糖，具有吸水膨胀的特性。当马铃薯淀粉与水接触时，它会吸收水分并形成胶状物质。当这种胶状物质在食品中加热时，会形成一种胶凝结构，使食品变得更加黏稠和胶状。这种胶凝结构在冷却后会保持一定的稳定性，从而导致回生现象。
虾仁中含有一种名为自然抗凝多肽（NAT）的物质。当虾仁加热时，这种多肽会与虾肉蛋白质发生相互作用，形成一种凝胶状结构。这种凝胶状结构在食品冷却或储存过程中会保持稳定，导致回生现象。
回生现象在食品加工和储存过程中可能会带来一些质量变化，如食品变得更加黏稠、口感变化或质地变软。对于一些特定的食品，回生可能是可预期且受欢迎的特性，但对于其他食品，回生可能会被视为质量问题。在食品加工中，合适的配方和加工方法可以帮助控制回生现象，以获得期望的食品质量。